+375(29)303-06-72 (WhatsApp, Telegram+375(17)203-06-72 адрес: г.Минск, ул.Революционная, 13
Время работы: пн-пт: 10:00 - 20:00, сб: 11:00 - 20:00, вс: 11:00 - 18:00
Корзина (0)
Вход
Войти с помощью:
Зарегистрироваться с помощью:
Название Количество Стоимость Расфасовать в пакеты
меньшего объема
Удалить
0 0,00 руб. (сумма заказа, без учета доставки)
Очистить корзину
Корзина пуста
Администратор сайта свяжется в вами для уточнения объема фасовки и согласования стоимости услуг
Оформить заказ

Нажимая оформить заказ, вы соглашаетесь с Правилами покупки

Пуэр (普洱)

Пуэр. Общие сведения.

Пуэр. Общие сведения.

Существует различное множество неоднозначной информации относительно чая под названием пуэр. Что же это за чай и что его отличает от других видов?

Само название «пуэр» (кит. 普洱) происходит от названия города, где он впервые был произведен (Пуэр – городской округ в провинции Юньнань в КНР). Условно «Пуэр» это тип чая, произведенный из крупных зрелых листьев древовидных чайных кустов произрастающих только в провинции Юньнань. Эта разновидность чайного куста отличается от других наличием флэшей (почка и два молодых листа) большого размера, густо покрывающих вегетативную часть растения. Помимо этого, листья обладают особым химическим составом, который способствует изменению вкусо-ароматических свойств чайного настоя, и который меняется с выдержкой. Из-за нехватки старых диких чайных деревьев, в основном, пуэры купажируются из сырья собранного с различных гор провинции Юньнань. Но среди ценителей пользуется спросом пуэр, сырье которого собрано на той или иной горе отдельно.

История пуэра уходит глубоко в века, первые упоминания относятся к эпохе династии Восточная Хань (25-220 н. э.). Как известно, уже в те давние времена пуэр был прессованным, выдерживался годами, в результате хранения приобретал темный цвет и имел мягкий вкус. Прессовался в форме блина или кирпича, заворачивался в различные материалы и созревал в хорошо проветриваемых не сильно влажных условиях. Пуэр из Юньнани доставлялся в другие провинции и страны по имеющим широкую известность «Чайным конным путям». По этим маршрутам продавцы чая доставляли его из Пуэра, откуда он закупался в Тибет, Бирму, Лаос и другие регионы. Возможно, именно этой по этой причине чай прессовался, поскольку так его проще было перевозить на большие расстояния неповрежденным и в пресованном виде чай занимал меньше места. Чаеторговцы до отказа навьючивали лошадей и мулов чаем и на «чайных дорогах» выстраивались огромные караваны. Этот способ транспортировки был самым дешевым, но очень долгим и медленным, за время странствий чай выдерживался, созревал, менял свои вкусо-ароматические свойства, что в конце-концов стало очень цениться.

Весь пуэр производится из маоча, либо специально для пуэра, – дяньцина (чай-сырец), который получают в результате нескольких операций. Безусловно, листья сначала собирают, затем сортируют. Выделяют 10 сортов листьев по их нежности, величине, зрелости – именно поэтому на многих блинах (форма прессовки), среди четырех цифр третья свидетельствует о сорте листа: например, 7542 – цифра 4 означает, что для производства в основе использован лист средний по размеру, нежности и т. д. Далее следует стадия фиксации («уничтожение зелени»), приостанавливающая процесс окисления – это прожаривание в котлах при температуре 200ºС, где особое внимание сосредотачивается на правильном сочетании томления и встряхивания для равномерной и однородной фиксации. Затем чайные листья скручивают. Данная процедура имеет важное значение, так как прямо влияет на качество конечного продукта. Выделяют первичное скручивание, вылеживание, вторичное скручивание. В результате, дяньцин выглядит плотно скрученным с блестящей маслянистой поверхностью. Далее следует сушка на солнце, после чего в сырце остается 10% влаги. В результате данных операций, мы получаем сырье для прессованного пуэра или рассыпной пуэр, если сырье не прессуется, так называемый пуэр сань ча.

Весь пуэр разделяется на две категории. Шен – неготовый, сырой, зеленый, который произведен из чая-сырца с малой или средней степенью ферментации, подвергающийся долголетней выдержке, в процессе которой изменяет свои вкусо-ароматические свойства в сторону улучшения и утончения. Выделяют молодой шен пуэр (не более 3 лет выдержки) и выдержанный шен пуэр (более 3 лет выдержки). Шу – готовый, зрелый, черный, который произведен из чая-сырца с высокой степенью ферментации, прошедшего стадию влажного скирдования (водуэй), и изменяющий свои вкусо-ароматические свойства в течении 3-4 лет. Следует заметить, что шу-пуэр был впервые произведен в 1972/1973 году, а массовое производство началось в 1975 году.

В процессе ферментации (окисления чайного листа) пуэра участвуют микроорганизмы (aspergillus niger), которые присутствуют изначально в чайном листе юньнаньских древовидных чайных кустов. Именно они идентифицируют пуэр и являются главной причиной изменения вкусо-ароматических свойств на протяжении вызревания.

Прессовка пуэра выглядит следующим образом: взвешенный чай-сырец засыпается в металлический цилиндр с отверстиями в днище и пропаривается, для придания эластичности листу, затем обвертывается марлевым мешком, в который пересыпается чай. После мешок завязывается и прессуется, либо в ручную, – при помощи каменных форм, либо автоматическим прессом. 

Пуэр производится во всех уездах и округах провинции Юньнань в огромном количестве, но наиболее известными являются места вокруг, так называемых «Шести Знаменитых Чайных Гор». Эта группа гор находящаяся в автономном округе Сишуанбаньна, который славится изумительным климатом и ландшафтом, придающими уникальные свойства произведенным там пуэрам. Но на протяжении многих веков список чайных гор менялся и был различным. Во времена династии Цин был составлен официальный список, в который входили шесть, расположенных недалеко друг от друга, гор на северо-востоке от реки Ланьцан (Меконг), это: 1) Юлэ; 2) Гэдэн; 3) Ибан; 4) Манчжи; 5) Маньчжуань; 6) Маньса. Следует заметить, что под «чайными горами» понимаются не вершины гор, а местность вокруг них, где произрастают чайные растения. Спор о «шести чайных горах» не умолкает до сих пор, так как, многие исторические указатели не сохранились. Более того на юго-западе от реки Ланьцан имеются другие шесть гор, которые менее известны из-за своей изолированности рекой, это: 1) Мэнсон; 2) Мэнхай; 3) Цзинмай; 4) Наньнуо; 5) Бада; 6) Юлэ. Так же среди коллекционеров ценится пуэр произведенный из сырья собранного в районе таких гор как, Баньчжан, Иу и др.

Как правило, пуэр в настоящее время производится чайными фабриками. На данный момент их количество исчисляется десятками, и они представляют частную собственность, но совсем недавно их количество было минимальным, о чем свидетельствует нижеприведенный список, в соответствии с которым каждой фабрике в 1976 был присвоен свой идентификационный номер, который указывается на этикетке в номере рецептуры (например, 7542, номер 2 свидетельствует о том, что данный продукт произведен Мэнхайской фабрикой).

Номера фабрик (четвертая цифра в рецепте):

1) Куньминская чайная фабрика (1938-1994) - здесь впервые в 1973 году был произведен шу пуэр, за что ему и был присвоен номер один;
2) Мэнхайская фабрика - основана в 1940 году и сначала называлась Фохайской, современное название получила в 1953, так же как и Куньминская, фабрика в 1973 году произвела свой первый шу пуэр (7262). В настоящее время Мэнхайская фабрика считается самой крупной и известной;
3) Сягуаньская чайная фабрика - основана в 1941, современное название получила в 1950. Ее визитной карточкой являются туо ча;
4) Ланьцанская фабрика или Фэн Цин;
5) фабрика «Пуэр» (ныне Pu'er Tea group Co.Ltd);
6) фабрика Лю Да Ча Шань («Шесть Знаменитых Чайных Гор»);
7) не специфицируется;
8) фабрика Хайвань (так же используется фабрикой Луншен);
9) фабрика Лангэ.

Пуэр упаковывается в специальную тонкую бумагу с нанесением на нее названия бренда, логотипа, рецептуры и т. д.

Пуэр любого вида, формы, типа сырья может быть подвержен выдержке. Со временем он улучшается, изменяется его «букет». Но скорость вызревания и качество зависит от нескольких внутренних факторов присущих пуэру:
1) качество чая-сырца;
2) прессовка – слабоспрессованные пуэры созревают быстрее, чем сильноспрессованные;
3) форма и размер – блины и кирпичи зреют быстрее, чем туоча, цзиньгуача и цзиньча, но большие блины вызревают медленнее, чем маленькие. Также важны внешние факторы, либо условия хранения.
В общем следует руководствоваться следующим принципом: климат благоприятный для жизни человека (не очень влажный или сухой, не очень горячий или холодный) вполне подходит для хранения и вызревания пуэра. То есть, для хранения пуэра важно:
1) постоянный доступ свежего воздуха – при недостаточной циркуляции кислорода пуэр может приобрести затхлый, влажный, неприятный запах, вследствие чего затормозится процесс ферментации;
2) влажность – высокий ее процент ускоряет ферментацию и, как следствие, вызревание пуэра (есть пуэр, в технологической цепочке которого, присутствует стадия вызревания в условиях экстремальной влажности в течение нескольких лет, например в Гуанчжоу или Гонконге, но там она происходит под полным контролем, так как малейшая ошибка может привести к губительному результату, – в чае образуется плесень и он будет забракован. После такой влажной выдержки чай еще несколько лет «отдыхает» в нормальных условиях). Низкая влажность также плохо влияет на пуэр, замедляется процесс ферментации, и чай излишне пересыхает. Благоприятная для пуэра влажность 60% - 85%;
3) свет – пуэр очень чувствителен к свету, поэтому его следует хранить в темном месте, куда не попадают открытые солнечные лучи, иначе чай преждевременно высохнет и приобретет излишнюю горечь;
4) запах – любой чай, и в том числе и пуэр, быстро впитывает посторонние запахи, которые изменяют естественный аромат, поэтому следует хранить пуэр в месте лишенном запахов;
5) температура – пуэру вредит слишком высокая или низкая температура, ибо это сказывается на биохимических процессах происходящих внутри, лучше всего этот чай хранить при температуре от 10ºС до 20ºС, но не большие суточные, а также сезонные колебания допустимы, поскольку активизируют микрофлору в пуэре.

На протяжении многих веков пуэр в Китае считался не просто чаем, а целебным напитком. У даосских монахов он был необходимой составляющей в поисках «эликсира бессмертия», чай пуэр подносился императору и его окружению, потреблялся за пределами Китая. Медицинские свойства, связанные с пуэром действительно поразительны, что документировано во многих древних письменных источниках. Пуэр использовался в традиционной китайской медицине для лечения селезенки и желудка, для улучшения процесса пищеварения и обмена веществ. Многие современные научные исследования доказывают, что потребление пуэра действительно оказывает положительное воздействие на здоровье человека. Хотя следует заметить, что исследования до сих пор ведутся. Также необходимо сказать, что все положительные качества пуэра прямо связаны с его качеством, так как поддельный, некачественный пуэр наоборот может нанести вред здоровью, поэтому следует скрупулезно относиться к выбору и приобретению пуэра. Итак, какое же воздействие на организм человека оказывает пуэр? По данным различных исследований потребление пуэра способствует потере излишнего веса и похудению, расщеплению жировых отложений и уменьшению количества отрицательного холестерина в крови, предотвращает образование раковых опухолей, артериосклероза, сахарного диабета, болезней сердца, запора, нормализует кровяное давление, замедляет процесс старения, обладает омолаживающим эффектом, понижает жар и различного рода воспаления, нейтрализует и выводит токсины, тяжелые металлы, радионуклиды, алкоголь, стимулирует центральную нервную систему и образование кровяных телец в крови, улучшает зрение, пищеварение и обмен веществ. Но все эти положительные эффекты достигаются при правильном и нормированном потреблении пуэра, излишнее злоупотребление может привести к негативным последствиям: перевозбуждению ЦНС, повышению давления, возникновению гастрита и вследствие язв пищеварительной системы, выводу кальция из организма, ощущению сухости.

Для правильного приготовления пуэра следует придерживаться следующих рекомендаций:

Самый простой способ приготовления пуэра – заваривание в обычном чайнике или чашке. Для одного человека достаточно 3-5 грамм (1-1,5 чайных ложки) сухого чая на 150-200 мл. воды. Необходимое количество чая от прессованного пуэра удобнее всего отделить с помощью пуэрного ножа, а если его нет - с помощью обычного, либо другого острого предмета и даже руками. При этом старайтесь сохранить лист целым, не слишком ломая его. Для заваривания используйте среднежесткую воду подогретую до следующей температуры: молодой шен пуэр – 80º-90°C; выдержанный шен пуэр – 85º-97°C; шу пуэр – 95º-100°C. Если Вы завариваете определенный чай первый раз – используйте не слишком горячую воду, температурой около 80°C для молодых и 85°C для выдержанных шен пуеров. Если вкус и аромат чая будут недостаточно насыщенными, то в следующий раз используйте более горячую воду. Перед тем как приступить к завариванию чая согрейте и промойте посуду, налейте в нее подогретую воду и оставьте на несколько минут, а затем слейте.

1) Промывка чая: насыпте сухой чай в чайник (чашку), и дайте немого постоять, затем встряхните несколько раз заварочный предмет и вдохните аромат согретого чая, далее залейте водой соответствующей температуры. Через 10-20 секунд вылейте воду. Ее пить не стоит! Подождите пол-минуты или минуту, снова встряхните и понюхайте аромат распаренного листа, и потом переходите непосредственно к завариванию. Таким образом лист промывается от возможной пыли и напитывается водой, что позволяет ему лучше раскрыть свой вкус и аромат при заваривании.
2) Заваривание: снова залейте чай водой соответствующей температуры, дайте настояться 1-2 минуты и перелейте чай из чайника в чашку. Если Вы завариваете чай в чашке, то стоит перелить чай в другую чашку, или, в случае чашки с ситечком, вытянуть ситечко. Иначе чай будет продолжать настаиваться и может стать горьким. Теперь можно наслаждаться вкусом и ароматом чая. Когда Вы завариваете определенный чай в первый раз –настаивайте его недолго, не больше минуты. Если после этого вкус и аромат чая покажутся Вам слишком слабыми – увеличте время настаивания на следующей заварке или в следующий раз, когда будете пить этот же чай. Если чай наоборот вышел слишком крепким – время заваривания стоит уменьшить. С опытом Вы сами подберете оптимальное для Вас время заваривания того или иного чая.
3) Продолжаем заваривание: снова залейте чай водой соответствующей температуры и, после того как он заварится, примерно через 1,5-3 минуты, перелейте его в чашку. Таким образом пуэр можно заваривать от 3 до 10 раз, увеличивая время настаивания.

Каждый человек, заваривающий пуэр (да и другой чай тоже) со временем находит свой собственный способ заваривания чая, который с одной стороны не слишком утруждает его излишним количеством сложных манипуляций, а с другой позволяет получить вкусный чай. Но следует придерживаться еще нескольких дополнительных правил, отталкиваясь от которых, далее можно экспериментировать – с посудой, температурой воды, временем заваривания и т.п. В результате Вы обязательно найдете свой путь к вкусному чаю.

Итак, несколько дополнительных советов по завариванию пуэра:

• Когда отделяете от прессованного пуэра необходимое количество чая для заваривания, старайтесь делать это аккуратно, расслаивая чай и не разламывая листья. Слишком большое количество ломанного листа может привести к тому, что заваренный чай будет слишком горьким (это особенно важно для молодых шен пуэров). Лучше всего использовать пуэрный нож, который имеет закругленные края и не повреждает листья, однако если его нету – можно воспользоваться и обычным ножом. Не режьте пуэр! Аккуратно протолкните нож между слоями чаинок и, раскачивая его, старайтесь отделить слой чая и отломать кусочек. Для слабопрессованных пуэров сделать это достаточно легко, некоторые даже расслаиваются руками. Для сильнопрессованных – намного труднее, однако после того, как Вы отломаете хотя бы кусочек, отделить следующий будет намного легче. 
• Если чай настолько сильно спрессован, что Вы не можете разделить его на кусочки с помощью ножа – можно воспользоваться молотком. В таком случае заверните чай в ткань и ударьте несколько раз молотком – чай расколется на несколько кусков, каждый из которых уже легче будет разделять с помощью ножа.
• Для шен пуэров справедливо следующее правило – температура воды для заваривания чая должна быть тем выше, чем больше возраст чая.
• Температура воды для заваривания чая также зависит от грубости листа. Для пуэра, даже молодого, изготовленного из большого, грубого листа можно использовать воду температурой 90-95°C и даже кипяток, а для чая, в котором много нежных почек, стоит взять воду температурой не больше 80-85°C.
• Если чай у Вас выходит слишком горький и терпкий – попробуйте уменьшить время заваривания или количество сухого чая (заварки). Если чай все еще заметно горчит - уменьшите температуру воды. Также можно во время заваривания открыть крышку чайника (чашки) и подержать открытым около минуты, доступ кислорода смягчит чай в последующем заваривании.
• Если чай у Вас выходит хорошей (умеренной) крепости, стоит потихоньку увеличивать время настаивания для каждой следующей заварки, чтобы приблизительно придерживаться такой крепости.
• При переливании чая из чайника в чашки (пиалы), или в специальный сосуд – чахай, всегда выливайте чай из чайника до конца (до последней капли!). Если в чайнике останется хоть чуть-чуть воды, то чай будет продолжать настаиваться и следующая заварка может выйти слишком крепкой (горькой).

Информация подготовлена и адаптирована по материалам сайтов:

http://www.pu-erh.net ;
http://www.puerhcha.com ;
http://www.puer.ru ;
http://en.wikipedia.org/wiki/Pu-erh_tea .

ПРИЯТНОГО И ДУШЕВНОГО ЧАЕПИТИЯ!

В верх страницы